夏日来临，凉菜(冷食类食品)因其清爽可口备受消费者喜爱。然而，凉菜制作过程中不经过高温加热，更容易受到细菌污染，是餐饮服务食品安全的高风险环节。为了保障广大消费者的饮食安全，我们特别整理了凉菜制作的食品安全规范要求，请各餐饮单位认真学习、严格执行。

　　一、凉菜制作，必须在“专间”或“专用操作区”进行根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品的加工制作应当在专间内进行。但以下情形可以在专用操作区进行：

　　1、仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);

　　2、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应;

　　3、调制供消费者直接食用的调味料。

　　特别注意：学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐(包括凉菜分装等)，宜在专间内进行。

　　二、专间要求：高标准、严管理

　　如果您的餐饮单位需要制作生食类食品、裱花蛋糕或大多数冷食类食品，必须设置并使用专间。专间应满足以下要求：

　　1、温度控制：专间内温度不得高于25℃。

　　2、空气消毒：每餐使用前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上，并做好记录。

　　3、专人操作：由专人加工制作，非专间人员不得擅自进入。

　　4、人员卫生：

　　进入专间前，必须更换专用的工作衣帽、佩戴口罩;

　　严格清洗消毒手部，加工过程中适时再次清洗消毒。

　　5、工具专用：使用专用的工具、容器、设备，使用前必须清洗消毒。

　　6、食品进入：

　　蔬菜、水果等原料必须清洗干净后才能传入专间;

　　预包装食品应去除外层包装，保持最小包装清洁后传入。

　　7、成品存放：在冷藏设备中存放时，应使用密闭容器或保鲜膜覆盖，防止污染。

　　8、禁止行为：不得在专间内从事非清洁操作区的加工活动。

　　三、专用操作区要求：相对宽松，但不可松懈

　　对于符合条件的凉菜制作(如植物性冷食、简单拆封装盘等)，可在专用操作区内进行。专用操作区应满足：

　　1、专人加工，穿戴专用工作衣帽和口罩;

　　2、操作前严格洗手消毒，过程中适时洗手消毒;

　　3、使用专用工具、容器，使用前消毒;

　　4、水果、蔬菜等原料必须清洗干净;

　　5、加工好的成品应当餐供应;

　　6、不得从事非专用操作区的加工活动。

　　四、凉菜制作的通用卫生要求

　　无论是在专间还是专用操作区，制作凉菜都必须遵守以下基本原则：

　　原料控制：采购的蔬菜、水果、肉类等原料必须新鲜、无腐败变质;生食海产品等高风险原料应严格把关。

　　清洗消毒：蔬菜、水果使用前应彻底清洗，必要时消毒;接触直接入口食品的工用具、容器必须清洗消毒后使用。

　　防止交叉污染：生熟分开，处理生食品的刀具、砧板、容器不得用于凉菜制作。

　　温度与时间：

　　凉菜制作完成后应尽快供餐，宜当餐供应;

　　需要冷藏的凉菜，存放温度应在0℃～8℃;

　　生食海产品如放置在食用冰中保存，食用前间隔不得超过1小时。

　　人员健康：从事凉菜制作的从业人员必须持有有效健康证明，手部无伤口、无发热腹泻等有碍食品安全的疾病。

　　五、法律责任与温馨提示

　　未按规定设置专间、未按要求操作，极易引发细菌性食物中毒。市场监管部门将加大监督检查力度，对违反食品安全操作规范的餐饮单位依法予以处理。

　　请各餐饮单位对照上述要求，立即开展自查自纠：

　　是否设置了符合要求的专间或专用操作区?

　　专间温度、消毒设施是否正常运转?

　　从业人员是否佩戴口罩、洗手消毒?

　　凉菜是否做到当餐供应、不隔夜?

　　食品安全无小事，规范操作是保障!餐饮从业者务必严格落实以上要求，为消费者提供安全放心的消暑美食，让消费者吃得放心、吃得健康!