河南经济报记者 赛晓涛 文/图
5月19日中午，许昌市付记禹州十三碗帕拉帝奥店内暖意融融、人声鼎沸。餐桌前，食客端杯举箸、大快朵颐；厅堂中央，许昌市豫剧团演员水袖翻飞，一曲《穆桂英挂帅》铿锵婉转，唱罢掌声雷动、喝彩连连。店门口与转角处，石磨、耕犁、饸饹面机等老物件静静陈列，农耕文明的厚重、传统戏曲的韵味与舌尖上的烟火气交织相融，一幅“美食+戏曲”的非遗沉浸式画卷徐徐展开。这桌源自明代的省级非遗宴席，在四代人的坚守与创新下，正以新潮姿态，成为中原文旅融合的亮眼名片。
图为付记禹州十三碗第四代传承人付秀峰
“我们做的不只是一桌菜，更是禹州几百年的民俗与乡愁。”付记禹州十三碗第四代传承人付秀峰，在招呼完客人后向记者娓娓道来，言语间满是对这份事业的热爱与责任。
相传，禹州十三碗的故事，始于明嘉靖十八年（1539年）。相传嘉靖皇帝巡视禹州，为体察民风，召当地乡厨烹制特色菜肴。乡厨将民间操办喜事的“十三碗”精心烹制献上，皇帝品尝后大为赞赏，御赐其名“精品水席”。此后，十三碗成为禹州婚嫁、生子、节庆、待客的必备宴席，制作技艺口传心授、代代相传。1912年，禹州首家以“十三碗”命名的餐馆开业，标志着这一传统宴席从家庭流水席走向市场化餐饮；2013年，禹州十三碗入选许昌市级非物质文化遗产名录；2021年，成功列入河南省非物质文化遗产代表性项目名录。历经五百年岁月沉淀，十三碗早已成为禹州饮食文化最鲜明的符号，而付记则是其中最具代表性的传承品牌。坊间流传：“许昌逛胖东来，吃禹州十三碗”，百年滋味，深入人心。
在付秀峰的经营理念里，传承非遗，既要守住老味道，更要做好文化表达与场景体验。她格外注重餐饮氛围营造、文化元素融合与消费场景升级，让食客在一餐一饭中，沉浸式感受中原饮食文化的魅力。店里摆放的传统农耕老物件，不仅是装饰，更是活态的文化课堂，店员会主动向食客讲解背后的故事，曾有小朋友听完讲解后，特意回家打电话致谢，这让付秀峰更加坚定，文化的传递远比一时的生意更有价值。
十三碗，碗碗有讲究，菜菜含吉祥。头碗鸡象征吉祥如意，二碗鱼寓意年年有余，三碗大肉皮代表富裕安康，金边豆腐寄寓金玉满堂，丸子汤象征团团圆圆，最后一碗鸡蛋汤，寓意宴席圆满、家丁兴旺。上菜时，店员逐一向客人讲解菜品寓意，朗朗上口的民俗口诀伴着热气腾腾的菜肴，让传统文化可听、可看、可品。这套充满仪式感的服务，让不少菜品点击率提升40%以上， 而创新推出的“美食+戏曲”体验、黄河鲤鱼“抬轿上菜”等仪式感服务，更是让传统宴席有了新的表达，大幅提升了顾客的愉悦感与满足感。
在付秀峰看来，非遗餐饮的根基，永远是食材、味道与良心。
“做餐饮这么多年，我始终觉得有一种使命在身。菜品质量是核心，绝对不能马虎。”付秀峰坦言，付记十三碗坚持“土菜、土食材、土做法”，90%食材来自河南乡间山野、田园河塘，专人每日下乡收购原生态食材，坚决不用工业化加工食材、大棚蔬菜和规模化养殖禽肉。所有菜品不添加味精等多余调味品，只还原最朴实、最安心的家常味道。“我自己在店里，一天三顿都吃我们的菜，食材放心，吃着舒服，这就是我们最想带给顾客的感受。”
匠心藏于细节，功夫见于火候。第五代传承人、帕拉帝奥店店长付磊介绍，店里的招牌醋焖鸡，坚持一人一锅、专人现场烹制，在锅内足足焖够70分钟，成品醋香浓郁、入口无酸，肉质酥烂入味，全程杜绝预制菜，用时间守住正宗风味。
面对外界赋予的“网红店”标签，付秀峰淡然一笑：“我们并不刻意追求营业额，有时候外地游客太多，店里压力剧增，会打乱节奏，反而影响就餐体验和服务品质。我只想把菜品做好，把文化传播好，把非遗传承好。”她不追流量，只守初心；不图火爆，只求长久。
付秀峰一直把顾客当作朋友相处，熟客都知道她的小名“小娜”，常有人直接在微信里留言：“小娜，包子给我们蒸一些吧！”一句简单的叮嘱，藏着多年的信任与温情。为方便老顾客与社区居民，门店在一楼专门辟出约8平方米的外带区，售卖熟食、半成品、主食等，付记也被附近居民亲切称为“家门口的厨房”。
百年品牌长盛不衰，关键在于留人留心。付记拿出25%的营业额用于员工薪酬，建立严格的晋升机制与完善的培训体系，更以“家文化”温暖人心：过节为员工父母拜年、组织子女游学、开办读书会，把来自大山与农村的员工当作家人培养。凭借真诚与温度，这家百年老店员工流失率仅8%，远低于餐饮行业平均水平，为非遗传承筑牢了人才根基。
“非遗要真正传下去、发展好，必须培养年轻人，让他们愿意学、留得住、能成才。”付秀峰说，她始终注重人才体系建设，让第五代传承人接棒发力，让老技艺有新人守护，让老品牌有新生力量。
从明代御赐精品水席，到民间宴席经典；从农家流水席，到城市非遗名片；从传统堂食，到“美食+戏曲”沉浸式新场景，付记禹州十三碗在守正中创新，在传承中发展。它守住乡土食材之本，坚守手工技艺之魂，厚植民俗文化之根，让五百年的非遗，不再是陈列在名录里的符号，而是活在烟火里、盛在碗盏中、暖在人心上的日常。
戏曲声歇，菜香仍浓。一碗碗热气腾腾的十三碗，盛着中原大地的烟火气，载着代代相传的匠人心，在新时代的餐桌上，续写着非遗活态传承的动人篇章。
